Voller Genuss
winterliche Rezepte vom Bodensee

Während man im Sommer eher leichte Gerichte wählt, darf es im Winter gerne mal etwas deftiger werden – so auch in der Bodenseeregion. Vielseitig und wahnsinnig lecker, das beschreibt die winterliche Küche wohl am besten. Wir haben euch einige Rezepte aus der Region herausgesucht, die es sich lohnt nachzukochen.
von Sandra Schwarzwalder, veröffentlicht 19.11.2021

salzige Speisen  Süßspeisen

Ob Käsespätzle in Deutschland oder Vorarlberg, Käsknöpfle in Liechtenstein oder Käsespätzli in der Schweiz - das Teiggericht ist im Winter ein Muss. 

Zutaten

• 500 g Mehl
• 4 Eier
•  Salz
•  1/4 l Mineralwasser
• 3 große Zwiebeln
•  Pfeffer, frisch gemahlen
• 250 g Emmentaler oder anderer Käse nach Geschmack
• 50 g Butter

Zubereitung

1. Mehl mit Eiern und Salz verrühren. So viel Mineralwasser dazugeben, dass der Teig zähflüssig ist. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft, danach 15 Min. ruhen lassen.
2. Inzwischen Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Den Backofen auf 100° vorheizen, eine feuerfeste Form darin warm stellen.
3. Mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel den Teig portionsweise in das kochende Wasser pressen bzw. hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in die Form geben. Jede Lage mit Pfeffer würzen und mit Käse bestreuen. Im Ofen warm stellen.
4. Die Zwiebeln in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Spätzle mit den Zwiebelringen servieren. Dazu passt Blattsalat.

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Zwiebelkuchen ist hauptsächlich im Süddeutschen und - wie der Name bereits verrät - Schweizer Raum bekannt.

Zutaten

Für den Teig:

• 120 g Butter
• 1 EL Essig
• 250g Mehl
• 1 TL Salz
• 100 ml Wasser

Für den Belag:

• 2 EL Butter
• 100 g Speckwürfel
• 780 g Zwiebel

Für den Guss:

• 200 g Crème fraiche
• 2 Eier
• 0,5 TL Kümmel, gemahlen
• 120 ml Milch
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Für den Teig wird zuerst das Mehl mit dem Salz in einer Rührschüssel vermischt. Danach die frische Butter in kleine Stücke schneiden, dazugeben und mit den Händen zu einer bröseligen Mischung verrühren. In der Mitte eine Mulde formen und 100 ml Wasser und Essig dazugeben. Das Ganze nun vorsichtig zu einem Teig verarbeiten, jedoch nicht kneten.
2. Nun die frischen Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit zerlassener Butter zusammen mit den Speckwürfeln für ca. 5 Minuten andünsten. Danach etwas abkühlen lassen.
3. Für den Guss die frische Milch, Eier und Crème fraîche verquirlen und gut mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken.
4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit dem Wallholz ausrollen und in eine mit Backpapier belegte und runde Wähenform legen. Überstehenden Teig wegschneiden. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5. Anschließend die Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und den Guss darüber gießen. Schließlich die Bölletünne im Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) für ca. 30 Minuten goldbraun backen.

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Krautkrapfen sind würzige Krapfen aus Nudelteig, die mit Sauerkraut und Speck gefüllt sind. Sie gelten als schwäbische, Allgäuer aber auch Vorarlberger Spezialität. Wer es lieber vegetarisch mag, kann den Speck einfach weglassen.

Zutaten

Für den Teig:

• 400 g Mehl
• 3 Eier
• etwas Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 3/4 kg Sauerkraut
• 1 Blatt Lorbeer
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• 150-200 g Speck (nicht zu fett)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• Rindsuppe (oder Wasser zum Aufgießen)
• 1 Ei

Zubereitung

1. Für die Walsertaler Krautkrapfen aus Mehl, Eiern, etwas Wasser und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten und diesen abgedeckt rasten lassen.
2. Für die Fülle zunächst Sauerkraut mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und einigen Pfefferkörnern in Wasser weich kochen.
3. Klein gehackte Zwiebel und fein gehackten Speck in heißem Butterschmalz anrösten, mit Mehl stauben und abgetropftes Sauerkraut einrühren. Wenn nötig noch etwas Rindsuppe oder Wasser zugießen und alles noch etwa 20 Minuten dünsten und anschließend überkühlen lassen.
4. Nudelteig dünn auswalken, in zwei große Rechtecke teilen. Zwei Drittel jeweils mit Krautmasse, den Rest mit Ei bestreichen und zu einem Strudel zusammenrollen. Strudel wiederum in einzelne Stücke teilen und diese an den Rändern zusammendrücken.
5. Die Walsertaler Krautkrapfen in eine passende Kasserolle etwas Suppe oder Wasser angießen, die Krapfen dicht nebeneinander einsetzen, abdecken und im Backrohr bei 180 °C etwa 20 bis 30 Minuten dünsten.

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Dampfnudeln sind eine traditionelle Speise in der Süddeutschen Küche.

Zutaten

Für den Teig:

• 250 ml warme Milch
• 100 g Butter
• 500 g Mehl (Type 405)
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• ½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g) 
• 2 Eigelbe (Gr. M)
• Etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Außerdem:

• 300 ml Milch
• 50 g Butter
• ½ TL Salz
• 1 EL Zucker
• Etwas Vanillesauce

Zubereitung:

1. Milch mit Butter in Stücken in einem Topf erwärmen. In einer Rührschüssel das Mehl mit Zucker und Salz vermischen. Hefe darüber bröckeln. Eigelbe und lauwarme Milch-Mischung zufügen und mindestens 5 Minuten mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Rührschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig ca. 45 Minuten ruhen lassen. 
2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 5 Portionen teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Eventuell entstandene Falten in der Teigkugel sollten auf der Unterseite versteckt werden. Erneut zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 
3. Milch, Butter, Salz und Zucker in eine beschichtete Pfanne oder einen breiten Topf mit Deckel (mind. Ø 28 cm) zum Kochen bringen. Aufgegangene Hefeklöße vorsichtig hineinsetzen. Mit dem Deckel direkt verschließen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten dämpfen. Dabei niemals den Deckel öffnen, sonst fallen die Hefeklöße zusammen. 
4. Auch wenn man denkt, dass die Milch anbrennen wird, sollte die Dämpfzeit von 30 Minuten eingehalten werden. Nach den 30 Minuten den Topf mit geschlossenem Deckel 5 Minuten stehen lassen. Deckel öffnen, Dampfnudeln einzeln auf Teller portionieren und nach Belieben mit Vanillesauce servieren.

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ein Klassiker, den es überall am Bodensee gibt: Bratapfel mit unterschiedlichsten Füllungen.

Zutaten:

• 4 Äpfel
• 4 EL Haselnüsse (gemahlen)
• 4 EL Mandeln (gemahlen)
• 2 EL Mandelsplitter
• 6 EL Honig (flüssig)
• 1 EL kleine Schokoladewürfel
• Butter

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Nüsse und die Hälfte der Mandelsplitter mit dem Honig und den Schokowürfeln zu einer festen, aber feuchten Masse vermischen.
2. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse herausstechen. Unten einen feinen Streifen abschneiden, dass die Äpfel flach stehen. Bei der oberen Hälfte des Lochs die Öffnung kegelförmig erweitern, dass die Füllung eine grössere Auflage hat und etwas tiefer in den Apfel geht. 
3. Die Füllung in die Löcher füllen und oben auf den Apfel aufpappen.
4. Die Äpfel in eine gebutterte Form legen. Auf der untersten Rille im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen, so lange, bis die Schalen platzen.
5. Die restlichen Mandelplättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten und über die fertigen Bratäpfel streuen.

Auf Vanillesauce servieren.

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Überall am See bekannt, überall am See beliebt - Kaiserschmarrn. Vor allem den Österreichern sagt man nach, dass es ihr Lieblingsgericht sei.

Zutaten:

• 40 g Butter
• 4 Eier
• 200 g Vorarlberger Kuchenmehl
• 300 ml Milch
• 30 g Rosinen
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Staubzucker zum Bestreuen
• 30 g Zucker

Zubereitung:

1. Für diesen köstlichen Kaiserschmarrn zuerst in einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Dotter mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren.
2. In einer anderen Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach unter den dickflüssigen Teig heben. 
3. Die Butter in einer großen, flachen Pfanne aufschäumen lassen, den Teig langsam eingießen, und auf beiden Seiten anbacken.
4. Anschließend die Pfanne in ein vorgeheiztes Backrohr bei mäßiger Hitze (Heißluft ca. 180°C) für 10-12 Min. fertig backen - bis der Kaiserschmarren leicht goldbraun ist. 
5. Danach die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und den fertigen Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerreißen.
6. Nun die Rosinen hinzufügen, gut verrühren und die Pfanne nochmals für ca. 1 Minute in den noch heißen Backofen. 
7. Den Schmarren auf Tellern anrichten, mit Zucker bestreuen und mit beliebigem Kompott oder auch Apfelmus servieren.

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