Frühlingsrezepte
Das Beste vom Bodensee

  • Neben traumhafter Natur verwöhnt die Halbinsel Höri am Bodensee auch kulinarisch mit Höribülle und Bodenseefelchen.
    Neben traumhafter Natur verwöhnt die Halbinsel Höri am Bodensee auch kulinarisch mit Höribülle und Bodenseefelchen. - © Achim Mende
  • Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird.
    Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. - © Achim Mende
  • Die Insel Reichenau ist bekannt für ihre knackig-frische Gemüsevielfalt.
    Die Insel Reichenau ist bekannt für ihre knackig-frische Gemüsevielfalt. - © Achim Mende
  • Im Februar beginnen die Gemüsegärtner auf der Insel Reichenau mit der Salaternte.
    Im Februar beginnen die Gemüsegärtner auf der Insel Reichenau mit der Salaternte.  - © Achim Mende
Südverlag Rezeptbücher

Diese Rezepte stammen aus dem Kochbuch
Das Beste vom Bodensee Vegetarisch,
in dem Küchenchefs der Region ihre
Geheimrezepte verraten haben.

(Südverlag, ISBN 978-3-87800-094-5)

Perlgraupen-Risotto mit grünem Spargel & Kirschtomaten

Hauptspeise für 4 Personen

  • 350 g Perlgraupen
  • 12 Schalotten, 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl zum Braten, 400 ml Weißwein
  • 4 Lorbeerblätter, je 4 Stängel Rosmarin & Thymian
  • 80 g geriebener Parmesan, 12 EL halbfest geschlagene Sahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 30 Stangen grüner Spargel, 30 Kirschtomaten
  • 8 EL Thymianblättchen zum Bestreuen
Die Perlgraupen waschen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Graupen darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzugeben.
So viel Gemüsebrühe angießen, dass die Graupen knapp bedeckt sind, und unter Rühren einkochen lassen. Den Vorhang wiederholen, bis die Graupen gar, aber noch bissfest sind.
Die Kräuter entfernen. Parmesan und Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargelstangen im unteren Drittel schälen und in ca. 5cm lange Stücke schneiden.
Kirschtomaten vierteln. In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Spargelstangen darin goldbraun braten. Kirschtomaten kurz mitbraten.
Das Graupenrisotto auf vorgewärmte Teller verteilen, Spargelstücke und Tomatenviertel darauf anrichten. Mit Thymian bestreut servieren.

Gazpacho von Höri-Gemüse

Für den Gemüsefond

  • 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, 1 Lorbeerblatt
  • 5 zerdrückte Pfefferkörner, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Nelke
  • 1 getrocknete Tomate

Für den Gazpacho

  • 1/2 Salatgurke und 5 reife Tomaten, jeweils geschält und fein gewürfelt
  • 1/4 l Gemüsefond, 250 g Joghurt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Sambal Oelek (Chilipaste), Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 EL Weißweinessig, 1 EL gehackter Dill

Für die Garnitur

  • frische Gemüsewürfel oder -scheiben (z.B. Karotte, Salatgurke, Kirschtomaten, Radieschen)
  • Kräuterblättchen (z.B. Basilikum, glatte Petersilie, Rauke)
  • Käsesticks (Grill-Ziegenkäse vom Höchsten, in Butter gebraten)
Für den Gemüsefond die Zwiebel schälen, Karotte und Sellerie waschen und ungeputzt in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 1 l Wasser mit dem vorbereiteten rohen Gemüse, den Gewürzen und der getrockneten Tomate zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf 1/4 l einkochen lassen. Den Fond durch ein Haarsieb gießen.
Für den Gazpacho Gurke und Tomanten mit Gemüsefind, Joghurt und Knoblauch im Mixer fein pürieren. Mit Sambal Olek, Salz und Pfeffer würzen.
Weißweinessig und Dill unterrühren.
Die Kaltschale in Schuppenschalen servieren und die Garnitur dazu reichen. Jeder Gast kann sich seine Suppe nun nach Belieben verfeinern. Dazu passt knuspriges Brot.

Mangold-Ravioli mit Bergkäse und Salbeibutter

Für den Nudelteig

  • 200 g glattes Mehl (Type 405)
  • 200 g griffiges Mehl (Type 1050)
  • 8 Eigelb, 1-2 Eier
  • 50 g Grieß, 40 ml Olivenöl
  • Mehl zum Bearbeiten

Für die Füllung

  • 500 g Mangold
  • 100 g Quark, 90 g geriebener Bergkäse, 100 g Mozzarella, 2 Eigelb
  • 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Cayennepfeffer

Außerdem

  • 100 g Butter, 1 Handvoll Salbeiblätter
  • gehobelte Bergkäsespäne zum Bestreuen
Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und 30 Minuten abgedeckt kühl stellen.
Mangold putzen, in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.
Quark, Bergkäse, Mozzarella und Eigelbe untermischen. Würzen und fein pürieren.
Den Nudelteig halbieren und auf einer bemehlten Fläche zu zwei Rechtecken ausrollen. Kleine Portionen Mangoldfüllung mit Abstand auf einem Rechteck verteilen. Das zweite vorsichtig darüberlegen. Zwischenräume gut andrücken und Quadrate ausrädeln.
Ravioli in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, bis sie nach oben steigen. Herausnehmen und warm stellen.
Butter in einer Pfanne bräunen. Die Salbeiblätter kurz darin braten.
Die Ravioli auf Tellern anrichten, mit Salbeibutter begießen und Bergkäse darüber hobeln. Sofort servieren.

Gegrillte Höri-Aubergine mit Basilikum-Pesto

  • 4 Höri-Auberginen
  • 8 Höribülle (Zwiebeln), 8 Kirschtomaten

Für das Pesto

  • 100 g Basilikum
  • 50 g Pinienkerne
  • 150 g kalt gepresstes Rapsöl
  • 50 g frisch geriebener Gruyere

Für die Garnitur

  • Sesam und Schnittlauchröllchen
Die Auberginen im Ganzen auf einen Grillrost legen. Den Stiel nicht entfernen, damit kein Saft austreten kann. Auf dem Holzkohlegrill oder unter dem vorgeheizten Grill des Backofens 30-60 Minuten garen, dabei immer wieder wenden, bis die Eierfrüchte von allen Seiten braun sind und sich ganz weich anfühlen.
Die Höribülle halbieren und ebenfalls grillen. (Wer mag, kann die Bülle auch mit etwas geriebenem Bergkäse überbacken.) Zum Schluss die Kirschtomaten mit auf den Rost legen und garen.
Inzwischen für das Pesto die Blättchen vom Basilikum von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Mit Pinienkernen und Rapsöl im Mixer fein pürieren. Den Käse unterrühren.
Das Gemüse vom Grill oder aus dem Backofen nehmen und die Auberginen vorsichtig längs halbieren. Mit Pesto bestreichen und je zwei Hälften auf einem Teller mit Höribülle und Kirschtomaten anrichten.
Mit Sesam und Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln mit Quark und frittierter Rucola.
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